ENOGASTRONOMIA BERGAMASCA
Bergamo è una città ricca di tradizioni culinarie, dagli antipasti ai dolci fino all'immancabile Moscato di Scanzo.
I CASONCELLI ALLA BERGAMASCA
In dialetto bergamasco vengono chiamati Casonsèi e sono gustosi ravioli a forma di mezzaluna, tipici della cucina bergamasca, caratterizzati da un ripieno agrodolce che racchiude i sapori e la tradizione del territorio.
Sono preparati con pasta fresca e un ripieno di carne, il tutto condito con burro fuso, pancetta, grana e salvia. Nel ripieno, oltre a macinati di carne bovina e suina, grana padano, uova e pane grattugiato, sono presenti amaretti, uva sultanina, pere e spezie come cannella e noce moscata.
In verità la ricetta ha molte interpretazioni, e ogni ristorante propone la propria versione.
Le origini del Casonsèl sono molto antiche: risalgono al 1300. Come attesta un atto notarile. Il 13 maggio 1386 in Città Alta, si tenne una festa per duemila persone, nella quale vennero offerti «taglieri ricolmi di artibotuli, altrimenti detti Casoncelli». Questo piatto «povero» nacque dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di carne bovina e suina. A partire dall’ ‘800, il ripieno venne arricchito con amaretti, uva sultanina e scorza di limone; mentre risale a tempi più recenti l’aggiunta di spezie come noce moscata, cannella ed altre erbe aromatiche.
Una leggenda afferma che il particolare ripieno agrodolce del Casonsèl sia dovuto al volere di un uomo avaro che, per santificare le feste, volle creare un unico piatto che unisse sia il salato che il dolce.
DONIZETTI SPRISS
Un drink orobico per un happy hour donizettiano.
Tony Foini, famoso bartender del bistrot bergamasco “Le Iris”, ha creato il Donizetti Spriss, un classico rivisitato (ispirato al long drink veneto: spritz) nel nome del più illustre personaggio della città.
L’ingrediente principale non poteva che essere l’“Elisir d’amore bitter 24” delle Distillerie di Sarnico.
LA STRACCIATELLA
Chi ha inventato la Stracciatella? La ricetta del gelato alla Stracciatella nasce a Bergamo nel 1961. Il suo inventore è Enrico Panattoni, emigrato con la moglie negli anni Quaranta, dalla Toscana a Bergamo. Appassionato di cucina e di pasticceria, dopo aver aperto un piccolo negozio nel borgo vecchio, rileva La Marianna, sempre a Bergamo Alta in località Colle Aperto.
Anche se Enrico Panattoni oggi non c’è più, La Marianna continua ad essere una pasticceria a conduzione familiare molto amata dai bergamaschi.
Nel 2017 la stracciatella è diventato un marchio collettivo, depositato presso l’ufficio brevetti della Camera di Commercio di Bergamo, che identifica le gelaterie e le iniziative di promozione e comunicazione del progetto.
Il disciplinare prevede l’uso dei seguenti semplici ingredienti: miscela di latte e panna freschi e cioccolato fondente con minimo 58% di cacao. Il processo di produzione parte dalla mantecazione del Fiordilatte, cui si aggiunge una dose di cioccolato fondente caldo che, grazie allo sbattimento delle pale del mantecatore, “straccia” il cioccolato mentre lo solidifica. L’effetto richiama quello dell’uovo intero sbattuto nel brodo bollente, una minestra conosciuta come Stracciatella alla romana.
Per questo Enrico Panattoni battezza Stracciatella il nuovo gusto di gelato che ha creato.
Come riconoscere la vera Stracciatella? Basta cercare nelle gelaterie il marchio “La Stracciatella il gelato di Bergamo”.
POLENTA E OSEI
Polenta e osèi (polenta e uccelli) non è solo un secondo piatto a base di polenta e cacciagione, ma è anche un caratteristico dolce originario della nostra città, ultra calorico e golosissimo.
Percorrendo le vie di Città Alta, troverete le vetrine ricolme di questi dolci gialli, a forma di cupola, decorati con marzapane al cioccolato. Ne esistono di ogni dimensione, dalla monoporzione alla versione per le grandi tavolate. La forma riproduce il classico piatto salato, ma gli ingredienti sono tutt’altro.
Viene preparato servendosi di stampi a forma di mezza sfera, per simulare una polenta appena rovesciata, dal tegame in rame all’asse di legno.
Gli elementi costitutivi sono pan di Spagna, creme al burro, alla nocciola e al cioccolato, marzapane, granella di zucchero, e un tocco di rum.
Le sue origini risalgono ai primi anni del secolo scorso e, precisamente, al 1910, anno in cui Amadeo Alessio creò per la prima volta questo dolce insieme alla moglie Giuseppina con la quale dal 1907 gestiva la Pasticceria Milanese.
TORTA DONIZETTI
Un dolce semplice e veloce, simile alla torta Margherita ma dalla tipica forma a ciambella, con l’aggiunta di albicocche e ananas canditi e aromatizzata con vaniglia e maraschino.
Una torta e una leggenda…
Si narra che una sera il nostro Gaetano Donizetti fosse a cena con Gioacchino Rossini. Ma l’umore di Gaetano era scuro e dolente per colpa di una pena d’amore che gli aveva rapito il sorriso, oltre all’appetito. Fu allora che Rossini, stufo di vedere l’amico afflitto, e per non farsi rovinare del tutto la cena, chiese al suo cuoco personale di preparare un dolce semplice, veloce e capace di far tornare il buon umore all’amico. Il cuoco si mise all’opera e tornò con una ciambella soffice, ricoperta da zucchero a velo, con una sorpresa di pepite di ananas e albicocca canditi, e profumata di vaniglia e maraschino. La torta piacque molto a Donizetti! Da allora, tra le vie della città, è facile sentire riecheggiare queste parole: “Se hai mal d’amore, basta una fetta di Turta del Donizèt e tutto passa”.
La vera storia della Torta Donizetti
Sebbene la leggenda possa sembrare verosimile e decisamente suggestiva, la verità è un’altra. Questo dolce non fu inventato dal cuoco di Rossini, ma creato e brevettato da Alessandro Balzer nel 1948, in occasione del centenario della morte di Donizetti (8 aprile 1848). Per chi conosce o sta per conoscere Bergamo, il Balzer è una storica pasticceria di Bergamo, che dal 1936 si affaccia sul Sentierone, uno importante viale di Bergamo, dirimpetto al Teatro Donizetti.